iCloud写真をオフにすることと
iPhoneとの同期をオフすることの違い

「iCloud写真を使うのをやめよう」というときに、オフにする方法が2パターンあります。
iCloud写真のサービス全体を止める操作とこのiPhoneだけ外す操作です。

iCloud写真の2つの設定 オフにして写真を削除 このiPhone 他のデバイス 全デバイスで iCloud写真が停止 ・30日以内にDLしないとデータ消失 ・どの端末からもアクセス不可になる ※ 影響:iCloudアカウント全体 このiPhoneを同期:オフ 停止 このiPhone 他のデバイス このiPhone1台だけを切り離す ・iCloud上のデータはそのまま残る ・他のデバイスからは引き続き使える ※ 影響:このiPhoneのみ 設定アプリ → [あなたの名前] → iCloud → 写真

「オフにして写真を削除」は、iCloud写真そのものを全デバイスで無効にする操作です。
iCloud上の写真へのアクセスが断たれ、30日以内にダウンロードしないとクラウド側のデータも消えます。

「このiPhoneを同期」トグルをオフにするのは、このiPhone1台だけをiCloud写真から切り離す操作です。
iCloud上のデータはそのまま残り、他のデバイスからは引き続きアクセスできます。このiPhoneで撮った新しい写真がiCloudに上がらなくなり、iCloudの変更もこのiPhoneには反映されなくなります。